Siarczyny w winie

Istnieją teorie, że siarczyny wpływają na nasze samopoczucie, szkodzą zdrowiu i potęgują kaca dnia następnego.

Spróbowałam przejść przez temat i nie do końca są to teorie jednoznaczne.

Dowiedziono, że nadmierne spożycie siarczynów powoduje bóle głowy. Fakt, ale…

Jeśli szkodzą zdrowiu, to dlatego, że jest to dość silny alergen, zatem osoby z nietolerancją faktycznie poczują skutki spożycia takiego wina i te osoby w praktyce nie mogą spożywać wielu innych produktów spożywczych, które często mają znacznie większą ilość konserwantów.
A które? O tym dalej.

Co do zasady zawartość konserwantów w naszym jedzeniu nie jest szkodliwa dla zdrowia. Są jednak pewne ograniczenia, o których warto wiedzieć, a przede wszystkim należy czytać etykiety i być świadomym własnych ograniczeń.

W temacie kaca. Siarczyny szybciej wypłukują witaminy z rodziny B niezbędne podczas spożywania trującego alkoholu. To wymaga większego ich uzupełniania. Ponadto nasz naturalny antyoksydant – glutiation, odpowiedzialny m.in za proces detoksyzacji, nie lubi się z siarczynami, co w rezultacie utrudnia mu wydzielanie toksyn z wątroby. Wniosek nasuwa się sam. Czy tak jest w istocie?

Siarczyny a siarczany

Siarczyny i dwutlenek siarki w żywności często występują zupełnie naturalnie, także powstają w procesie produkcji lub są dodawane do produktu spożywczego. W odpowiednich ilościach nie stanowią zagrożenia.

Siarczany natomiast to sole lub estry kwasu siarkowego i siarkawego. Są stosowane w przemyśle chemicznym, papierniczym i farbiarskim. Zdecydowanie stanowią zagrożenie dla zdrowia.

Dwutlenek siarki to bezbarwny gaz, który pełni role konserwanta i przeciwutleniacza w produktach stałych i napojach. Związki siarki dodawane do żywności są opisane symbolami od E220 do E228 i są to: dwutlenek siarki, siarczyny oraz wodorosiarczyny wapnia, sodu i potasu.

Ich zadaniem jest zabijanie bakterii, grzybów i pleśni. Dwutlenek siarki ma także działanie antyseptyczne i blokuje te związki chemiczne, które odpowiadają za utlenianie się wina, a jednocześnie ułatwiam skórkom gronowym oddanie tego co w winie jest najcenniejsze: aromaty, taniny, barwniki.

Amerykańska Agencja Żywności i Leków, po przeprowadzonych badaniach potwierdziła, że siarczyny w dawce 0,7mg/l nie są szkodliwe dla organizmu. A dzienna dawka ADI nie powinna przekraczać 0,7 mg na każdy kilogram masy.

Siarkowanie wina

Wina zawierają siarczyny lub są z dodatkiem siarczyn.
W istocie ta subtelna różnica ma znaczenie.

Po co się siarkuje wina? To najlepszy sposób na przedłużenie „życia” wina nie zmieniając przy tym jego charakteru. Siarkowanie odbywa się na wielu etapach winifikacji:

– zabezpiecza świeżo zebrane grona przed grzybami i pleśnią,

– chroni moszcz przed przedwczesną fermentacją,

– podczas fermentacji zatrzymuje alkohol i pozostawia pożądany przez winiarza cukier resztkowy,

– podczas fermentacji malolaktycznej chroni wino przed jego ewentualnymi wadami na skutek kontaktu z bakteriami mlekowymi,

– podczas butelkowania (nawet 30 mg/l) w celu łatwiejszego przechowywania i chroni wino przed utlenieniem podczas tego procesu.

Przepisy unijne nakazują, aby zawartość siarczynów w butelce powyżej 10 mg/l była oznaczona na etykiecie, ale nie wymagają wskazania ich ilości.
A ile siarczynów możemy się spodziewać w produktach? O tym dalej.

Konserwanty w winie

Dopuszczone maksymalne zawartości SO2 w winie:

• czerwone wytrawne do 160 mg/l,
• białe wytrawne 210 mg/l,
• słodkie 400 mg/l.

Czyli najmniej konserwantów zawiera wino czerwone wytrawne. Norma dla win czerwonych jest mniejsza, ponieważ zawierają polifenole – naturalne przeciwutleniacze.

A jak to wygląda ze względu na proces produkcji: (kolejność TEBN0)

• tradycyjne 150-200
• ekologiczne 100-150
• biodynamiczne 70 -90
• naturalne 30-40
• bez dodatku siarczynów, ale czy bez siarczyn?

Czyli najmniej konserwantów zawiera wino czerwone wytrawne bez dodatku siarczyn w dodatku wzbogacone o naturalne antyoksydanty.

Najmniej konserwantów bez dodatku konserwantów? Jak już wspomniałam siarczyny występują naturalnie, więc jeśli winiarz nie doda ich w procesie produkcji to mówi się „bez dodatku siarczyn” choć w rzeczywistości niewielkie ilości siarczyn tam się znajdą. A w praktyce winiarz najczęściej dodaje te siarczyny na ostatnim etapie produkcji wina, tj. butelkowania. Jeśli nie ma opisu na etykiecie możemy się spodziewać, że jest ich poniżej 10 mg/l.

Winiarze, którzy decydują się na wina bez żadnego dodatku konserwantów podejmują duże ryzyko, wino może się udać, ale nie koniecznie.

Informacje na etykiecie: ZAWIERA SIARCZYNY / CONTAINS SULPHITES / CONTIENE SOLFITI / BEVAT / SISALTAA SULFIITTEJA / ENTHALT SULFITE

Wpływ na organizm

Wpływ na organizm

Konserwanty, które występują w wielu produktach spożywczych, mogą mieć wpływ na nasze samopoczucie a nawet zdrowie, choć co do zastany nie zagrażają życiu.

Zawierają alergeny, które mogą spowodować: alergie skóry, trudności z oddychaniem, a nawet wstrząs anafilaktyczny. Normy unijne przyjęły, że te 10 mg/l to granica, a jej przekroczenie może powodować alergie, uczulenia czy nietolerancję. Dlatego świadomi konsumenci powinni wyszukiwać takich informacji na etykiecie każdego spożywanego produktu. Poza wiedzą o zastosowaniu konserwantów, należy się kierować proporcjami tj. ilością siarczynów oraz wagą konsumenta.

Ponadto siarczyny przyspieszają rozkład witamin z rodziny B. Zmniejsza się ich wchłanianie, co w skrajnych sytuacjach może prowadzić do zaburzeń układu krwionośnego. Brzmi groźnie.

Konserwanty w produktach spożywczych

Pokutuje stereotyp siarczyn w winach, tymczasem w wielu naszych codziennych produktach spożywczych jest ich znacznie więcej.

Przodują owoce suszone np. rodzynki 400 mg czy suszone morele, które mogą zawierać aż 2000 mg. Warto o tym wiedzieć.

A jak to wygląda na przykładzie wybranych produktów:

• wino gronowe – 260
• cydr, wino owocowe – 200
• piwo – 20
• zagęszczony sok winogronowy przeznaczony do domowego wyrobu wina – 2000
• sok cytrynowy – 350
• suszone morele, śliwki, figi – 2000
• suszone banany – 1000
• suszone jabłka i gruszki – 600
• kandyzowane owoce i skórki cytrusów – 50
• dżemy, galaretki, marmolady – 50
• białe warzywa suszone – 400
• suszone pomidory – 200
• pulpa chrzanu – 800
• musztarda – 250

Wino bez siarczyn?

W praktyce wina bez siarczyn nie istnieją. Można stwierdzić, że mamy wina:

– z siarczynami naturalnymi powstałymi w procesie fermentacji (poprzez działanie drożdży przetwarzających cukier w alkohol tworząc gaz dwutlenku siarki),

– te z dodatkiem do 10 mg – brak lub niewielka ilość dodanej siarki wymaga doskonałych warunków winifikacji, składowania i konserwacji wina,

– i te z dodatkiem powyżej 10 mg.

Kac vs. siarczyny

Bezpośrednią przyczyną pojawienie się kaca jest stan zapalny organizmu wywołany: zatruciem, stresem oksydacyjnym, zaburzeniami elektrolitowymi, odwodnieniem czy hipoglikemią.

W kontekście naszej rozprawki siarczyny, ale także sam alkohol w istocie przyspieszają rozkład witamin B, zmniejsza się ich wchłanianie, a jak wiemy jej uzupełnianie jest bardzo ważne podczas spożywania trunków.

Idąc dalej. Glutation – naturalny związek aminokwasów, może być kluczem w tej teorii.

Biorąc pod uwagę, że glutation pomaga w zmniejszeniu stresu oksydacyjnego, m.in. odpowiedzialnego za stan poupojenny, jego odpowiedni poziom w organizmie jest niezbędny. Jako wojownik w walce z toksynami podczas stanu zapalnego, dąży do wydalenia trucizny z wątroby. Istnieją teorie, że naszego wojownika ograniczają siarczyny, stąd stwierdzenie, że im mniej siarczyn w winie, tym większe szanse na mniejsze skutki dnia następnego.