Spośród 5 smaków, które odczuwamy, to słodki jest tym prymitywnym, ulubionym, uzależniającym. Kojarzy się z przyjemnością i zadowoleniem, dostarcza endorfiny i serotoniny do organizmu, a to wpływa na nasz dobry nastrój i przywołuje pozytywne skojarzenia.
Rzecz o winach słodkich, pełnych naturalnej słodyczy, niezwykle przyjemnych. Powstałych w niekonwencjonalny sposób, a wydobyty z nich sok to esencja niekończących się doznań. Z pewnością trzeba je docenić.
Nasi przodkowie pili tylko wina słodkie, bo to cukier był tym naturalnym konserwantem, który przedłużał czas „życia” tego trunku. Taka naturalna i głęboka słodycz w winie może być wydobyta tylko ze szczepów zasobnych w cukier. W procesie fermentacji winogron dodanie drożdży powoduje przekształcenie cukru w alkohol, ale aby było więcej cukru przerywa się fermentację. W rezultacie w winie pozostaje tzw. cukier resztkowy, a jego ilość decyduje o smaku wina. Wina słodkie to zarówno wina spokojne jak i musujące, białe, różowe czy czerwone, jednoszczepowe lub blendowane.
Jakościowe wina słodkie nie należą do win tanich. Jest to absolutnie uzasadnione procesem ich powstawania: wymagają szczególnego traktowania, specjalnej pielęgnacji, specyficznego terenu upraw, pracochłonnych zbiorów (często wielokrotnych, bo wybierane są pojedyncze grona) oraz kosztownej produkcji i długiego przechowywania. Produkcja takich win jest ograniczona, wyróżniają się małą butelką o pojemności 375 ml lub 500 ml., choć występują także w standardowych wielkościach. Najlepsze są te partie, na których podany jest rocznik – to podkreśla ich wyjątkowość.
Ile cukru mają wina słodkie?
W winach słodkich (doux) zawartość cukru resztkowego zaczyna się od 45 gr i może osiągać poziom nawet 240 gram na 1 litr. To, że nie wyczuwamy takiej słodyczy to zasługa wysokiej kwasowości, która ją równoważy i „nie zamula” doznań.
Ile alkoholu mają wina słodkie?
Niektóre winogrona są tak pełne słodyczy, że proces fermentacji może trwać latami, aby wytworzyła się odpowiednia ilość alkoholu. Są to zwykle wina esencjonalne z dużym potencjałem starzenia.
Minimalna zawartość alkoholu w winach słodkich to 5,5% (rzadko mniej).
Najwięcej alkoholu możemy znaleźć w winach likierowych, w których zawartość alkoholu sięga 22%.
Kolor i struktura win słodkich
Wina słodkie mają barwę jasnosłomkową, złocistą, bursztynową. Te białe im starsze tym ciemniejsze w swojej słomkowej barwie, bardziej gęste, nalewkowe. Ale mamy też wina czerwone, bordowe, spalone słońcem i beczką.
Smak win słodkich
Najczęściej w winach słodki spotkamy powtarzające się smaki: dojrzałych i przejrzałych owoców, kandyzowanych owoców, podsuszonych owoców. Aromaty miodowe, dżemowe, nalewkowe, korzenne, waniliowe, ale także słodkie kwiaty czy nuty grzybowe w winach ze szlachetną pleśnią. W winach czerwonych smak podbity jest naturalnie czerwonymi, przejrzałymi owocowymi, smażonymi owocami, herbacianymi nutami.
Ich smak i aromat jest niezwykle intensywny w odbiorze i pubudza wszystkie zmysły. Natomiast wysoka kwasowość redukuje odbiór cukru i orzeźwia wino.
Najlepsze słodkie wina powstają w najbardziej skomplikowany sposób. Na skutek: późnych zbiorów, zarażenia szlachetną pleśnią, suszenia winogron, lodowych zbiorów czy wzmocnienia.
PÓŹNE ZBIORY – Late Harvest
Są to wina pochodzące z winogron z późnych zbiorów, z dojrzałych mocno winogron długo nastawionych na działanie słońca. Zbiory odbywają się później niż tradycyjnie, bo w październiku, a nawet na początku listopada. Zgodnie z procedurami muszą być zbierane ręcznie, aby uniknąć mechanicznych uszkodzeń.
Oznaczenie na etykietach: VT – Vendanges Tardives (fr), Vendimia Tardiva (spa), Spätlese (ger).
Zawartość cukru: do 240 gr/l.
Odmiany winogron: Gewürztraminer, Muscat, Pinot gris, Riesling, także Furmint.
SZLACHETNA PLEŚŃ – Botrytyzowane
Uprawa winogron dotkniętych szlachetną pleśnią „Botrytis cinerea” wymaga specjalnego traktowania i szczególnego mikroklimatu: wilgotne i mgliste poranki oraz słoneczne i wietrzne dni. Pleśń, która otacza grona tworzy na nich małe kanały, którymi wyparowuje woda, powodując ich odwodnienie, natomiast cukier i kwasowość w nich pozostaje i mocno się koncentruje. Są to dość drogie wina, ponieważ zbiory wymagają precyzyjnej selekcji pojedynczych gron na krzewach, wielokrotnie powtarzanej. A jeśli ich jakość nie będzie odpowiadała wyśrubowanym standardom, takie wina nie mogą zostać wypuszczone do sprzedaży pod konkretną marką, zwykle sprzedawane są pod inną etykietą.
Najbardziej znane wina tej produkcji pochodzą z regionów: Sauternes na południu Bordeaux, Tokaj na Węgrzech czy Mozela w Niemczech. W tym miejscu wypada się trochę skupić na ich produkcji, bo są nieco różne.
1. Oznaczenie na etykietach: Tokaj Aszu / 5-6 puttonyos
Jest to wino powstałe z połączenia normalnych winogron z tymi pokrytymi pleśnią, koszyczki aszu od 1 do 6 określają poziom słodyczy w napoju.
Zawartość cukru: od 120 gr/l.
W starszych rocznikach można spotkać puttonyos od 1 do 4 z zawartością cukru od 60 gr/l.
Odmiany winogron: Furmint.
Na szczególna uwagę zasługuje Tokaj ESZENCIA / 7 puttonyos.
Koncentracja cukru na poziomie od 180 do nawet 900 gr/l.
Jest to esencja / eliksir najsłodszej produkcji, gęsty i zawiesisty likier powstały tylko i wyłącznie z winogron zarażonych pleśnią. Jeśli pogoda dopisze i szlachetna pleśń rozwinie się obficie z jednego hektara upraw uzyskuje się zaledwie 2-3 litry esencji. Do tego potrzebuje długiego okresu fermentacji (5-6 lat, aby osiągnąć 5% alk. przy zawartości cukru resztkowego na poziomie 450 gr/l ) oraz leżakowania w beczkach i w butelkach – nawet 200 lat.
2. Oznaczenie na etykietach: AOC Sauternes i AOC Brasac.
Zawartość cukru: od 200 gr/l.
Odmiany winogron: Sémillon, Sauvignon blanc, Muscadelle.
Pracochłonny proces zbiorów może trwać do grudnia. Podczas gdy przy normalnych zbiorach z 1 krzewu można wydobyć ok. 1 litr wina, przy jakościowych winach słodkich z Bordeaux sprowadza się to zaledwie do 1 kieliszka. Najlepsze są te rocznikowe i od winiarzy z długą tradycją. Mogą leżakować nawet 50 lat.
3. Oznaczenie na etykietach: BA i TBA Riesling.
Zawartość cukru: do 220 gr/l.
Odmiany winogron: Riesling
Mozela to region w Niemczech słynący z najlepszych upraw Rieslinga, ale dobre Rieslingi pochodzą także z Austrii czy Szwajcarii. Jest to odmiana winogron o dużej kwasowości co równoważy słodycz w winie. Produkowane są wina zarówno mocno wytrawne, off dry, słodkie z późnych zbiorów czy słodkie zarażone szlachetną pleśnią.
SUSZONE WINOGRONA – Appassimento
Produkcja wina poprzedzona jest wielotygodniowym procesem suszenia winogron sprowadzającym je do konsystencji rodzynek. Winogrona niegdyś suszyło się na słomianych matach, dziś są to głównie specjalne skrzynie. Kiedy woda już wyparuje, z suszu wyciska się skoncentrowany słodki sok i poddaje często wielomiesięcznej fermentacji, a następnie wieloletniemu leżakowaniu.
Znane słodkie wina tego typu to np.: włoskie Passito, Recioto czy Vin Santo, francuskie Vin de Paille, austriacki Strohwein, greckie Liatiko i Romeiko, czy wybrane morawskie i słowackie wina słomkowe.
Najbardziej znane:
1. Oznaczenie na etykietach: DOCG Recioto della Valpoliciella (wino czerwone).
Zawartość cukru: do 200 gr/l.
Odmiany winogron: Corvina, Rondinella i Molinara.
W tym miejscu trzeba wspomnieć o słynnym Amarone, który wprawdzie nie jest słodkim winem, ale bardzo docenianym przez słodycz w smaku i dużą zawartości alkoholu – do 16 %.
2. Oznaczenie na etykietach: Vin de Paille / AOC Arbois, Etoile, Côtes de Jura (wino słomiane pomarańczowe).
Zawartość cukru: ok 100 gr/l.
Odmiany winogron: Poulsard, Savagnin, Trousseau i Chardonnay.
WINA LIKIEROWE – Vin liquoreux
To tzw. wina wzmacniane. W procesie produkcji dodaje się wysokoprocentowy destylat pochodzenia winogronowego w celu zatrzymania fermentacji. Powstają wina o dużej zawartości alkoholu – do 22% i z dużą zawartością cukru mogącą przekroczyć 200 gr/l.
Nie są to wina w pełnym tego słowa znaczeniu, ale prawo dopuszcza dodanie do nich naturalnych wzmacniaczy pochodzenia winogronowego: destylatu i syropu.
Będą to np.: Sherry, Porto, Madeira, Muscat, Malaga, Marsala, Samos, Solero.
WINA LODOWE – IceWine, Eiswine
Zbieranie winogron następuję w mroźne dni z temperaturą poniżej 0 °C, wprost z zamarzniętych krzewów, otoczonych lodem gron. W tym wypadku niezwykle ważny jest czas, logistyka i sprzyjające warunki. Po oddzieleniu lodu od gron pozostaje już tylko sama koncentracja smaków i słodyczy przekraczającej 200gr/l. Jest to najbardziej ryzykowny sposób pozyskania wina słodkiego: nieprzewidywalny do końca, uzależniony od pogody letniej i zimowej, narażony na choroby i szkodniki, wymagający od samych zbiorów.
Najbardziej znane IceWine pochodzą z Niemiec, Kanady, Austrii, Czech, Luksemburga. W Polsce też mamy wyśmienite wina lodowe.
Podobno na podstawie ulubionego smaku można określić osobowość człowieka. To dość ryzykowna teoria, ale nie budzi wątpliwości fakt, że słodki jest smakiem, który towarzyszy nam od dzieciństwa i zawsze nasuwa miłe skojarzenia. Jest z nami całe życie, w naszej diecie, pod postacią cukrów prostych i złożonych, a złe spożywanie cukru może spowodować różne problemy zdrowotne i nie można tego lekceważyć.
Także jest to smak najbardziej uzależniający, dlatego sięgajmy po tę słodycz, która jest naturalna naturalnie.
Pingback: Rozkoszna słodycz cz. 2. „W parze lepiej” - Edyta Kunc